Jetzt mal ehrlich – “Handwerkliche Trommelröstung”

Alles muss schneller und günstiger werden. Vor allem in der Lebensmittelindustrie wurde Produktion in den letzten 50 Jahren komplett umgekrempelt. So hat man Wege auch gefunden, um Kaffee schneller und günstiger zu rösten, als mit der traditionellen Trommelröstung, die in Italien seit hundert Jahren verwendet wird und in der Seehallen Kaffeerösterei immer noch zum Einsatz kommt.

Wir finden aber: ein guter Kaffee braucht seine Zeit. Unser Röstverfahren braucht Zeit – viel Zeit. Pro Röstung etwa 20 Minuten bei 180° C – 220° C. Abhängig von der Sorte und dem angestrebten Geschmack etwas länger oder kürzer. Mit der Vorbereitung und der Nacharbeit brauchen wir so fast eine Stunde pro Röstung. Es braucht Geduld, um einen wirklich perfekten Kaffee zu rösten. Wir nehmen uns die Zeit!

Trommelröstung vs. Industrieröstung

Bei der Industrieröstung werden die Bohnen im Durchlaufverfahren geröstet. Das bedeutet, dass die Bohnen auf ein Luftdurchlässiges Förderband gelegt und bei 800° C durch einen Heissluftofen gefahren werden. Die Röstdauer kürzt sich dramatisch ab; eine Röstung dauert nur noch ca. 1 – 4 Minuten. Danach wird der Kaffee mit Wasser heruntergekühlt, weil er sonst komplett verbrennen würde. Dabei reisst die Bohne auf – Geschmacksessenzen und ätherische Öle treten aus. Der Kaffee bekommt äusserlich zwar eine schöne braune Farbe, innen aber ist die Bohne nicht voll durchgeröstet. Bei der Industrieröstung entstehen verbrannte Aussenschichten, die sich als Bitteraromen über den ganzen Geschmack legen. Ausserdem können aufgrund der zu kurzen Röstzeit auch die Säuren nicht abgebaut werden. So entstehen Bitterstoffe, die bei empfindlichen Menschen zu Bauchschmerzen und Sodbrennen führen.

Die grössten Röstereien der Schweiz sind Nespresso in Paudex (40’000 Tonnen im Jahr), Delicia, Migros in Birsfelden (14’000 Tonnen), und UTC in Zollikofen (10’000 Tonnen). Das sind unglaubliche Mengen, die in einem traditionellen Verfahren gar nicht mehr bewältigt werden könnten.

Zeit, Gewicht und Geschmack

Für die Industrieröstung geht die Rechnung auf. Erstens spart man viel Zeit und zweitens wird der Einbrand, also der Gewichtsverlust der Bohne durch das industrielle Rösten auf ca. 5 % begrenzt. Das heisst: Es bleibt mehr Wasser in der Bohne, was die Bohne ca. 15 % schwerer macht als nach einer traditionellen Trommelröstung. Das bedeutet natürlich, dass der Kunde bei einem Kilo Kaffee 15 % mehr Wasser kauft als bei einer Trommelröstung, respektive der Herstellungspreis für die Rösterei um 15 % tiefer ausfällt als beim traditionellen Röstverfahren. Es versteht sich natürlich, dass bei diesen Mengen 15 % zusätzliches Gewicht pro Kilo Kaffee einen enormen zusätzlichen Gewinn bedeuten.

Wir sehen den Unterschied zwischen einer Trommelröstung und der Industrieröstung etwa so, wie wenn ein Poulet im Ofen oder in der Mikrowelle zubereitet wird. In der Mikrowelle bei 2000 Watt ist der Vogel nach 5 Minuten durch… en Guete.

Manche Dinge waren einfach gut, so wie sie waren und nicht alles was machbar ist, macht auch Sinn. Jetzt mal ehrlich, warum muss denn immer alles schneller gehen? Ein schöner Kaffee darf doch seine Zeit haben, um seine Aromen und sein Geschmack richtig entwickeln zu können. Das sollte doch ein paar Franken mehr wert sein!

Wir werden auch weiterhin unseren Kaffee auf traditionelle Weise rösten und laden Dich ein, uns in der Rösterei zu besuchen. Denn ehrlicher Kaffee kennt keine Geheimnisse.