Soyons honnêtes : « torréfaction artisanale »

Tout doit devenir plus rapide et moins cher. Surtout dans l'industrie alimentaire, la production a été complètement bouleversée au cours des 50 dernières années. Ainsi, des méthodes ont été trouvées pour torréfier le café plus rapidement et à moindre coût qu'avec la torréfaction traditionnelle par tambour, utilisée en Italie depuis cent ans et toujours employée à la torréfaction de café Seehallen.
Nous pensons cependant qu'un bon café a besoin de temps. Notre processus de torréfaction prend du temps - beaucoup de temps. Environ 20 minutes par torréfaction à 180° C – 220° C. Un peu plus ou un peu moins, selon la variété et le goût souhaité. Avec la préparation et le post-traitement, nous avons besoin de près d'une heure par torréfaction. Il faut de la patience pour torréfier un café vraiment parfait. Nous prenons le temps qu'il faut !
Torréfaction par tambour vs. torréfaction industrielle
Dans la torréfaction industrielle, les grains sont torréfiés en continu. Cela signifie que les grains sont placés sur un tapis roulant perméable à l'air et passent dans un four à air chaud à 800° C. La durée de torréfaction est considérablement réduite ; une torréfaction ne dure plus qu'environ 1 à 4 minutes. Ensuite, le café est refroidi à l'eau, sinon il brûlerait complètement. Le grain se fend – les essences de saveur et les huiles essentielles s'échappent. Le café acquiert extérieurement une belle couleur brune, mais à l'intérieur, le grain n'est pas entièrement torréfié. La torréfaction industrielle crée des couches extérieures brûlées, qui déposent des arômes amers sur l'ensemble du goût. De plus, en raison du temps de torréfaction trop court, les acides ne peuvent pas être décomposés. Cela crée des substances amères qui, chez les personnes sensibles, peuvent entraîner des douleurs abdominales et des brûlures d'estomac.
Les plus grandes torréfacteurs de Suisse sont Nespresso à Paudex (40 000 tonnes par an), Delicia, Migros à Birsfelden (14 000 tonnes) et UTC à Zollikofen (10 000 tonnes). Ce sont des quantités incroyables qui ne pourraient plus être gérées avec un processus traditionnel.
Temps, poids et goût
Pour la torréfaction industrielle, le calcul est bon. Premièrement, on gagne beaucoup de temps et deuxièmement, la combustion, c'est-à-dire la perte de poids du grain due à la torréfaction industrielle, est limitée à environ 5 %. Cela signifie qu'il reste plus d'eau dans le grain, ce qui rend le grain environ 15 % plus lourd qu'après une torréfaction traditionnelle par tambour. Cela signifie bien sûr que le client achète 15 % plus d'eau pour un kilo de café que pour une torréfaction par tambour, respectivement le prix de fabrication pour la torréfaction est 15 % moins élevé qu'avec le processus de torréfaction traditionnel. Il va de soi qu'avec ces quantités, 15 % de poids supplémentaire par kilo de café représentent un énorme bénéfice supplémentaire.
Nous voyons la différence entre une torréfaction par tambour et la torréfaction industrielle un peu comme un poulet préparé au four ou au micro-ondes. Au micro-ondes à 2000 watts, l'oiseau est cuit en 5 minutes... bon appétit.
Certaines choses étaient simplement bonnes telles qu'elles étaient et tout ce qui est faisable n'a pas non plus de sens. Soyons honnêtes, pourquoi tout doit-il toujours aller plus vite ? Un bon café devrait avoir le temps de développer pleinement ses arômes et son goût. Cela devrait valoir quelques francs de plus !
Nous continuerons à torréfier notre café de manière traditionnelle et nous vous invitons à nous rendre visite à la torréfaction. Car un café honnête ne connaît pas de secrets.