On nous demande souvent pourquoi nos grains de café sont parfois brillants.
En plus de l'eau, les grains de café contiennent des huiles essentielles. Le café étant un produit naturel, la teneur en huiles essentielles peut varier.
Chez ONESTO, nous torréfions généralement de manière moyenne à foncée (c'est-à-dire « à l'italienne ») et jusqu'au deuxième « crack » des grains. Pour perfectionner notre café d'exception, nous torréfions à environ 180 - 220°C pendant environ 20 minutes – ce qui peut légèrement varier selon la variété. Comment et pour quelles variétés, nous le gardons secret - après tout, les magiciens ne révèlent jamais leurs tours…
Lors de la torréfaction – c'est-à-dire le chauffage à sec – l'eau à l'intérieur du grain se dilate et « fait éclater » la peau du grain. Cette rupture libère les huiles essentielles. La réaction de Maillard commence, les grains commencent à dorer. Les grains de café contiennent également du fructose, qui commence à caraméliser sous l'effet de la chaleur et ajoute d'autres notes à l'arôme.
L'acidité du café est réduite par une torréfaction douce et lente. En résumé, on peut donc dire qu'un temps de torréfaction long à basse température donne un café doux et facile à digérer.
Étant donné que les grains sont torréfiés à basse température plutôt qu'à haute température et que la procédure est soigneusement surveillée par notre maître torréfacteur, les grains ne se dessèchent pas autant qu'un café industriel, par exemple, qui est maltraité à 800°C pendant 5 minutes.
Les huiles essentielles, dont nous extrayons le potentiel gustatif avec beaucoup d'amour, ne sont donc pas brûlées, mais se répartissent sur les grains. Si nos grains brillent, c'est uniquement un signe de café d'exception torréfié avec soin et beaucoup de doigté.
Nous espérons que vous l'apprécierez autant que nous.
